蒸出又白又蓬松、光滑如雪的完美馒头，是中式面点的基本功。看似简单，但每一步都有细节和学问。
记住这个核心口诀：“面要发得旺，揉要揉得光，二次发酵不能忘，冷水上锅火候强”
完美馒头（雪白蓬松版）
食材准备（约做8-10个）
类别 材料 用量与关键提示
主料 中筋面粉 500克（普通饺子粉、馒头粉即可）
膨松剂 干酵母 5克（约1茶匙，务必确认酵母在有效期内）
液体 温水（不烫手） 250-260克（面粉吸水性不同，留10克调整）
调味 白糖 15-20克（喂给酵母吃，助发酵，也让馒头带一丝回甜）
猪油/食用油（可选） 10克（让馒头更洁白、表皮更光滑）
详细步骤（步步是关键）
一、和面与一次发酵（蓬松的基础）
1. 激活酵母：将酵母和白糖放入温水（约35-40℃） 中，静置5分钟，看到水面浮起一层泡沫，说明酵母活性很好。
2. 和面：将酵母水慢慢倒入面粉中，用筷子搅成絮状，然后下手揉成团。加入猪油，继续揉。
3. 揉面至“三光”：一直揉到面光、盆光、手光，面团细腻光滑不粘手。
- 关键：这是馒头组织细腻的第一步，至少揉10-15分钟。
4. 一次发酵：将面团放在温暖处（如烤箱发酵功能、阳光下、或隔温水），盖上湿布，发酵至2倍大，约1小时。用手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩、不塌陷即发酵成功。
展开全文
二、整形与二次发酵（光滑的关键）
1. 充分排气：取出面团，在案板上用力、反复揉搓，排出所有大气泡。切开面团切面，看不到明显气泡为佳。
- 这是馒头蒸出来表面光滑、内部组织均匀无大气孔的绝对关键！
2. 分割整形：将面团分成剂子，每个剂子都向中心折叠，收口朝下，搓成光滑的圆形。
3. 二次发酵：将生坯放入蒸锅（锅内加冷水），生坯之间留足空隙。盖上锅盖，静置醒发20-30分钟。
- 判断标准：生坯体积明显变大（约1.5倍），拿在手里感觉轻盈蓬松。
三、蒸制与焖制（不缩的秘诀）
1. 开火：直接开中火开始蒸，水开后转大火，蒸15-20分钟。
2. 关火后焖：时间到后，千万不要立即开盖！ 关火后焖5分钟，让锅内外温差降低，再缓缓揭开锅盖。
- 这是防止馒头因骤冷而回缩、塌陷的最后一道保险！
大师级不失败技巧总结
1. 酵母要活跃：用温水活化酵母是成功发酵的第一步。
2. 揉面要到位：一次发酵后排气揉面，是馒头光滑的内部结构的基础。
3. 二次发酵必做：这是让馒头蓬松轻盈的灵魂步骤，绝不能省。
4. 冷水上锅：让馒头生坯在水温慢慢升高的过程中有一个最后的发酵和定型。
5. 关火要焖：防止馒头遇冷空气瞬间回缩。
常见问题解答
Q：为什么我的馒头不白？
A：① 面粉本身不够白 ② 可以加少量牛奶代替水，或和面时加一勺猪油。
Q：为什么馒头表面坑坑洼洼？
A：一次发酵后，排气揉面没揉到位，内部还有大气泡。
Q：为什么开盖后馒头缩回去了？
A：① 关火后没焖，直接开盖了。② 二次发酵可能有点过了。
按照这个方子，您一定能蒸出比外面卖的还要宣软蓬松的完美馒头！祝您成功！返回搜狐，查看更多